Nel processo di produzione dell’olio extravergine di oliva, i frutti vengono trattati unicamente con processi meccanici iniziando dalla pulizia dalle foglie e dal lavaggio, utili a rimuovere polvere e corpi estranei.

Si passa successivamente alla frangitura per ridurre al minimo i frutti nella pasta di olive che viene poi mescolata per parecchio tempo tramite la gramolatura, favorendo così la fuoriuscita delle gocce di olio.

Infine gli ultimi processi, molto importanti, sono le operazioni di estrazione, che divide i residui solidi, e la centrifugazione, che rimuove l’acqua e rende l’olio più limpido.

L’olio extravergine, per definirsi tale, deve passare un esame chimico e un’analisi molto attenta dell’assaggiatore che deve coglierne eventuali difetti e pregi, distinguendo solo quelli che hanno determinate caratteristiche organolettiche.