La raccolta delle Olive mature avviene a mano o con le moderne tecniche. Una volta cadute nelle ampie reti posizionate sotto gli imponenti ulivi garganici, sono poste in appositi contenitori che garantiscono la giusta aerazione e preservano l'integrità delle olive.

La molinatura avviene attraverso un processo di lavorazione a ciclo continuo a freddo,
che prevede alcune fasi:

• - operazione di pulizia delle olive in apposite vasche;
• - riduzione a pasta della drupa;
• - processo di separazione della parte acquosa presente nell'olio tramite centrifuga;
• - fase finale: estrazione dell'olio extravergine d'oliva.